Czy w każdym worku gładkim do pakowania próżniowego można bezpiecznie poddać produkt obróbce sous vide?

Nie — nie w każdym worku gładkim do pakowania próżniowego można bezpiecznie poddać produkt obróbce metodą sous-vide. Możliwość stosowania worka do gotowania sous-vide zależy od zakresu temperatury i czasu kontaktu z żywnością, dla których dany materiał został przebadany i dopuszczony. Standardowe worki gładkie PA/PE przeznaczone do pakowania i przechowywania żywności mogą nie być oceniane pod kątem długotrwałej obróbki cieplnej.

Ocena wizualna wytrzymałości opakowania poddanego obróbce termicznej nie przesądza jednoznacznie o możliwości jego wykorzystania. W skali mikroskopowej może zachodzić zjawisko migracji znaczącej ilości cząstek opakowania do pakowanego produktu, co może oznaczać ryzyko dla zachowania bezpieczeństwa żywności i konsumentów. Tylko przebadane pod tym kątem worki przeznaczone do gotowania i pasteryzacji posiadają potwiedzenie niskiego poziomu migracji globalnej, mieszczącego się z zakresie określonym przez przepisy. Ogólny limit migracji (OML), który określa maksymalną dopuszczalną sumę substancji migrujących z powierzchni opakowania do żywności, wynosi 10 mg/dm² powierzchni kontaktu materiału lub równoważnie 60 mg na 1 kg żywności.

W praktyce oznacza to, że nie każdy worek gładki PA/PE jest automatycznie workiem do sous-vide, zastosowanie worków nieprzeznaczonych do gotowania w podwyższonych temperaturach nie jest zalecane, w zastosowaniach profesjonalnych parametry pracy worka powinny być uwzględnione w dokumentacji jakościowej i procedurach HACCP.

Do obróbki sous-vide należy stosować wyłącznie worki wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością, z udokumentowanymi zakresami temperatur i czasu odpowiednimi dla gotowania, używane zgodnie ze specyfikacją producenta worka oraz zaleceniami producenta pakowarki.

Przed użyciem worka do obróbki sous-vide zawsze należy sprawdzić dokumentację materiałową i zakres dopuszczalnych warunków użytkowania.